Escala de Scoville: medida que compara o ardor das pimentas

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Quer saber como funciona a escala de Scoville, utilizada para medir o grau de ardência das pimentas? Acompanhe a matéria e conheça mais sobre o Teste Organoléptico de Scoville ou Procedimento de Diluição e Prova método que mede o grau de picância da pimentinha nossa de cada dia.

Gosta de uma pimentinha apenas para acrescentar aroma e sabor aos pratos ou para apreciar um tantinho de “brasa”? Como saber se aquela pimenta que parece ser tão inofensiva irá te deixar “pegando fogo”? Pois bem! A escala de Scoville (Scoville heat units, SHU) foi criada justamente para medir a concentração do composto capsaicina, que é o componente ativo que produz a sensação de ardência.

Capsaicina e o grau de ardência das pimentas

A capsaicina, presente em todas as pimentas, um tipo de fruta pertencente ao gênero Capsicum, é o composto ativo responsável pelos diferentes graus de ardência que cada tipo de pimenta apresenta, juntamente com outros componentes chamados de capsaicinoides. Dessa forma, o número de SHU está diretamente ligado com a quantidade de capsaicina presente na pimenta.

A capsaicina e o organismo humano

A capsaicina pura é um componente muito estável, dificilmente evapora e praticamente não de dissolve cozinhando. Sua classificação, quando pura, é de 15 a 16 milhões de unidades SHU. Quando a capsaicina entra em contato com a boca, os nervos enviam um sinal ao cérebro semelhante àquele de quando nos queimamos ao ingerir alimentos muito quentes, ou seja, acima de 43°C.

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Em resposta a esse estímulo, o organismo produz endorfina, conhecido como hormônio da felicidade, que proporciona uma sensação de prazer e que também alivia as dores. E é exatamente esse o motivo das pessoas gostarem da sensação de ardência que as pimentas causam.

Mas não é somente isso: a capsaicina traz outros benefícios ao organismo. Confira alguns deles:

Previne e trata o diabetes tipo 2 por auxiliar no controle glicêmico;
Possui efeito termogênico que auxilia na aceleração do metabolismo e consequentemente ajuda no processo de emagrecimento;
Previne alguns tipos de câncer, como o de próstata;
Possui efeito analgésico sendo muito utilizada para tratar dores de cabeça, artrite, fibromialgia, entre outras.

Ardência das pimentas e suas diferenças

Você já deve ter se perguntado por que uma pimenta é mais ardida que a outra, não é mesmo? Vários fatores podem influenciar a ardência das pimentas frescas, sua variedade, a temperatura a que são submetidas, as horas de exposição à luz solar, umidade e química do solo, bem como do tipo e da quantidade de fertilizante utilizado, assim como seu processo de secagem.

Escala de Scoville: como funciona?

Em 1912, o químico norte-americano Wilbur L. Scoville desenvolveu um método para medir o grau de ardência das pimentas, ao mesmo tempo em que realizava suas atividades como farmacêutico na indústria farmacêutica Parke-Davis.

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O método desenvolvido por Scoville, originariamente, consistia em diluir um peso exato de pimenta seca em álcool para extrair todos os componentes “picantes” (capsaicinoides), e depois diluí-los em uma solução de água com açúcar até que a pungência não fosse mais sentida pelas pessoas (geralmente cinco) que provassem a mesma.

Isso significa que o grau de diluição corresponde a sua medida na escala de Scoville, ou seja, quanto mais solução de água e açúcar é necessário para diluir ou neutralizar a pungência de uma pimenta, maior será seu grau de ardor.

Dessa forma, o químico comprovou que eram necessárias 1.000 xícaras de água para diluir a ardência de 1 xícara de pimenta, e isso corresponde a 1 unidade na escala Scoville.

Por exemplo, um pimentão vermelho, que não possui capsaicina, tem uma classificação 0 na escala de Scoville; já uma das consideradas de menor grau, a pimenta biquinho, uma classificação 1.000, enquanto que as habaneros têm uma classificação 300.000 ou mais, o que significa que será necessário diluí-la 300.000 para que a capsaicina seja imperceptível.

No entanto, muitos atribuem falhas ou imprecisões ao teste organoléptico de Scoville por se basear apenas na sensibilidade de quem experimentava as pimentas, que poderia ser bastante variável.

Como é realizado atualmente o método para medir o grau de ardência das pimentas?

Atualmente são utilizados métodos mais científicos e bem mais precisos para determinar a quantidade de capsaicina presente em cada tipo de pimenta, como a Cromatografia Líquida de Alta Pressão (HPLC).

O teste basicamente consiste na moagem de pimentas frescas que são colocadas em um solvente e a mistura, em tubos cilíndricos geralmente de vidro. Em seguida, ela é filtrada e depois de todo o processo, a capsaicina será completamente extraída e colocada em equipamento apropriado para medir a sua pungência.