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A culinária peruana é apoiada em um histórico de pimentas. A pimenta aji, conhecida aqui no Brasil como pimenta peruana, tem nome científico de Capsicum baccatum. A mais conhecida delas, o aji amarillo, o “ji” significa pimenta e “amarillo” é amarelo em espanhol, é considerado parte da “santíssima trindade” peruana quando se trata da culinária, acompanhado do alho e da cebola.
As pimentas da família aji possuem diversas cores e sabores. Colorações que mudam para um tom alaranjado brilhante à medida que vai amadurecendo, podem tornar-se roxas ou até brancas. As vagens dessas pimenta é que elas possem uma pele grossa, têm em média 10 centímetros e possui um alto nível de ardência (uma média de 30.000 a 50.000 na escala unitária de Scoville Heat).
Mas a pimenta peruana equilibra esse calor com um pouco de sabor frutado. Com um aroma que remete a uva-passa, essas pimentas conservam um gosto um tanto sutil com notas de maracujá e manga, conferindo um sabor único a qualquer prato.
História da pimenta aji
A pimenta peruana é rica em história, cheia de particularidades. Essa pimenta é amada no Peru onde aparece em uma infinidade de pratos típicos, servida como condimento junto com a cebola e o alho.
A palavra “aji” é, na verdade, um termo utilizado no Caribe para se referir a essa planta em particular. Mas o nome tornou-se tão difundido que ficou conhecido na maior parte do mundo quando se refere a pimenta peruana.
Importância na culinária peruana
Esta pimenta foi nomeada como o ingrediente mais importante da culinária peruana por conta de seu sabor picante e frutado. A pimenta aji é usada em diversos pratos clássicos no Peru como o Causa Rellena e Papa à la Huancaína.
Essa pimenta também é utilizada em diversos molhos, adicionando um sabor complexo e rico. É comumente incorporado no Ceviche, combinado com vegetais de raiz. Outras importantes pimentas utilizadas na culinária peruana incluem o rocoto, aji panca, aji limo, entre outras.
Tipos de pimentas aji
Existe uma variedade de diferentes pimentas aji peruanas, e suas plantas são tipicamente muito produtivas. Alguns aji populares são:
Aji amarillo
O aji amarillo, conhecido aqui como dedo de moça ou pimenta peruana, é a mais consumida e cultivada pimenta do Peru. Ele geralmente cresce de 10 a 12 centímetros de comprimento, e sua cor muda para um tom de laranja profundo quando madura.
Possui um alto teor de ardência, de 40.000 a 50.000 na escala Scoville, com um sabor picante. Muitas vezes aparece em formas secas e em pó, e encontra o seu caminho em muitos pratos tradicionais peruanos, bem como alguns pratos bolivianos.
Aji mirasol
Aji mirasol é o nome dado ao aji amarelo quando seco ao sol. Apesar de não ser uma pimenta por direito próprio, o aji mirasol merece, no entanto, a sua própria secção. O processo de secagem resulta num sabor doce e frutado com muito pouco calor.
O sabor fica ainda mais intenso se você fritar ou assar a pimenta depois de seca. Essa pimenta peruana é usada para adicionar mais sabor a sopas, ensopados e molhos. Misturado com a erva huacatay, a menta negra peruana, forma-se o molho ocopa. Frito em azeite com cebola e alho, o aji mirasol cria a base para diversos pratos peruanos caseiros.
Pimenta rocoto
De todas as pimentas da lista a pimenta rocoto é visualmente o mais próximo de um pimentão comum. Mas não se deixe enganar, o rocoto é uma pimenta intensamente picante. Com números que partem de 50.000, essa pimenta pode atingir 250.000 na escala Scoville. Em outras palavras, tenha cuidado, até mesmo em manuseá-la.
O rocoto cresce em locais elevados em relação as outras pimentas peruanas, tornando-se popular nas terras altas dos Andes e em Arequipa, uma cidade famosa pelo prato de assinatura do rocoto, rocoto relleno (rocoto recheado).
Antes de rechear, as pimentas são fervidas em água com sal e vinagre, um processo que reduz o calor a níveis controláveis. O rocoto é normalmente vermelho quando maduro, mas também pode ser laranja, amarelo ou verde. Além de ser a mais ardente entre as pimentas aji, é também a única com sementes pretas.
Aji panca
Essa pimenta peruana tem uma coloração vermelha escura para vinho, mas se transforma em um tom de chocolate escuro depois de ter secado ao sol. Medindo de 7 a 12 centímetros, é a segunda pimenta mais comum no Peru e é cultivada perto da costa. De forma semelhante ao aji amarelo, é menos picante e tem um sabor bastante doce, semelhante a uma baga e levemente defumado.
As barracas tradicionais do mercado peruano vendem uma panela ají fresca, em sua forma seca ou moída (panca molido). As pastas e marinadas aji panca também são bastante comuns no mercado local.
Essa pimenta tem um baixo teor de ardência, mas concentra um alto sabor doce e defumado, que torna uma marinada perfeita para uma receita de anticuchos. Cozinheiros de todo o país também usam em pratos de carne como adobos, escabeches e pachamancas, bem como sopas de frutos do mar.
Aji limo
Mais conhecido como gota de limão, essa é uma pimenta bastante ardida. Ela cresce cerca de 5 a 7 centímetros e tem uma coloração amarela brilhante, possuindo um sabor cítrico. Seu sabor único de limão chama a atenção de quem aprecia o sabor cítrico do habanero.
Nesse sentido, torna-se um substituto fantástico para quem não aguenta sua ardência. Embora tenha um calor intenso, ele não se prolonga, e ainda traz um sabor agradável e limonado.
A gota de limão pode ser usada em praticamente qualquer tipo de prato, especialmente sopas e frituras, ou em chilis. Também podem ser secos para moer em um tempero em pó.
Cultivando em casa
Se você vive em um clima quente, você pode cultivar sua própria pimenta peruana. Elas precisam das mesmas condições de cultivo que a maioria das pimentas e podem ser colocadas em vasos desde que recebam muito sol.
Algumas espécies vão crescer cerca de 5 metros de altura e cada planta produz cerca de 40 pimentas. A maioria leva cerca de 4 meses para amadurecer, no entanto, você precisará de um pouco de paciência. Quando estiverem prontos, você pode usar fresco ou secá-los.
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