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O México é o berço da gastronomia recheada de picância. Entre as tantas e tantas pimentas utilizadas em seus pratos típicos, a pimenta chipotle se destaca por seu sabor defumado, bem como por sua coloração. Mas, você sabe qual a sua origem? Continue acompanhando e saiba tudo sobre essa delícia!
De jalapeño à chipotle
A princípio vamos esclarecer que a chipotle não é planta nativa, ou seja, não encontramos pés desse tipo de pimenta. Ela é o resultado de um processo de defumação por quais passam alguns tipos de pimenta vermelha.
Embora qualquer tipo de pimenta vermelha possa sofrer um processo de defumação, só é considerada chipotle a jalapeño extremamente amadurecida que é submetida à defumação.
A pimenta poblano, por exemplo, nativa da cidade de Puebla no México, muito semelhante a um pimentão verde, com pungência 1.000 a 2.000 SHU (escala Scoville) é consumida frequentemente recheada, assada, bem como frita.
Contudo, quando seca e defumada, ela simplesmente torna-se uma pimenta defumada e, posteriormente comercializada em conservas enlatadas. Portanto, ela não pode ser chamada de chipotle, mas sim de pimenta defumada.
Origem do nome chipotle
Chipotle é uma palavra originária da língua Nahuatl, utilizada pelos antigos astecas e indígenas no século XIII, mas que ainda continua sendo falada em alguns estados mexicanos. A junção das palavras “xilli”, que significa pimenta, com “poctli”, fumaça, resultou na palavra chipotle.
Como utilizar a pimenta chipotle?
Inegavelmente, o sabor da chipotle é surpreendente. Sua pungência, quando em molhos, pode variar entre 1.500 a 2.500 SHU, sendo ideal para carnes bovinas e suínas, bem como aves e peixes.
Entretanto, ela também pode ser consumida apenas defumada sobre ovos fritos, bem como para recheio de sanduíches. Além disso, quando em pó pode ser utilizada no preparo de molhos, sopas e para compor temperos em geral.
Quando em conserva, a chipotle é ideal para acompanhar carnes, omeletes, pescados e mariscos, bem como batatas fritas. Mas, também pode ser utilizada em pratos como tortillas e tacos.
Como é o processo de defumação da pimenta chipotle?
Embora a defumação da chipotle seja um tanto quanto demorada chegando há 15 dias é um processo que os mexicanos não abrem mão dentro de sua cultura. Ao contrário do que muitos possam pensar o processo de defumação não é industrial, mas sim artesanal.
Primeiramente são selecionados os jalapeños, que deverão estar extremamente maduros. Por outro lado, eles também devem possuir paredes bem grossas. Como resultado, a pimenta chipotle absorverá muito mais aroma e sabor.
Em segundo lugar, os jalapeños selecionados são colocados em placas de alumínio ou madeira. Logo após, são colocados em compartimentos fechados. E, como resultado, perderão todo o líquido. Além disso, o processo irá desidratar as pimentas e fará com que fiquem com a pele enrugada, bem como com uma coloração marrom-escura.
Como fazer o processo caseiro de defumação da pimenta chipotle?
Em princípio, é relativamente simples o processo caseiro de defumação do jalapeño. Entretanto, vale lembrar que é um procedimento demorado e que denota paciência. Porém, o resultado é uma pimenta com aroma e sabor surpreendente!
Acompanhe abaixo como proceder para produzir chipotle caseiro, bem como algumas dicas importantes para que o resultado seja excelente!
Defumando pimenta chipotle na churrasqueira
Em primeiro lugar, vamos esclarecer sobre a escolha das madeiras que serão utilizadas no processo de defumação. Uma vez que a defumação é um processo de exposição de algum produto à fumaça, certos tipos de madeira são mais indicados que outros.
Além disso, a defumação é utilizada como um meio de conservação de alguns alimentos. Mas, ao mesmo tempo, também é responsável por conferir-lhes aroma e sabor. Dessa forma, o tipo de madeira utilizada afetará a mistura de gases gerados pela fumaça.
Isto é, a composição da madeira varia em quantidades de hemicelulose, lignina e celulose. Em outras palavras, essa composição variada é que contribui para as diferenças de sabor e cor alcançadas pelo processo de defumação.
Dessa forma, a madeira utilizada, bem como a temperatura em que a fumaça é gerada, conferem as propriedades finais ao produto defumado.
Tipos de madeira para defumação da pimenta chipotle
Frequentemente são utilizadas lascas de árvores frutíferas no processo de defumação. Entre elas estão a macieira, laranjeira, goiabeira, pessegueiro, cerejeira e jabuticabeira. Entretanto, o eucalipto, carvalho, nogueira, ipê, jacarandá, bem como o cedro podem ser utilizadas.
Encolhendo os jalapeños
Em segundo lugar, para se obter a pimenta chipotle aromática e saborosa, a escolha dos jalapeños adequados são fundamentais. Acima de tudo devem ser extremamente maduros, bem como sua coloração de um vermelho intenso e brilhante.
Churrasqueira ideal
Para o processo de defumação o ideal é utilizar uma churrasqueira que já tenha tampa. Mas, se for aberta é importante utilizar algum objeto que faça com que parte da fumaça permaneça em seu interior.
Assim como é fundamental que haja uma saída de parte da fumaça para que ocorra um fluxo de ar e o fogo não se apague por completo. Sem dúvida, o mais importante no processo de defumação é que a queima da madeira seja lenta e gradual. Como resultado, a pimenta chipotle terá amora e sabor mais acentuados.
Defumação indireta na brasa
Com toda a certeza, o método de defumação indireto na brasa é o ideal para produzir a pimenta chipotle, já que é um processo lento e demorado, bem como facilmente controlável. Acompanhe, a seguir, como proceder no método de defumação indireto.
- Em primeiro lugar, acenda o carvão e aguarde até que seja formado o braseiro. Coloque a brasa em um recipiente metálico (pode ser uma lata), porém com as laterais contendo pequenos furos para a entrada de oxigênio;
- Em segundo lugar, coloque as lascas de madeira levemente umedecida sobre a brasa e coloque-a na lateral da churrasqueira;
- Em terceiro lugar, disponha as pimentas sobre uma grelha mantendo uma distância entre elas e coloque-a do lado oposto ao da brasa;
- Em quarto lugar, tampe a churrasqueira, mas mantenha sempre uma saída de ar;
- Em quinto lugar, acrescente lascas de madeira, se necessário.
O processo de defumação demora cerca de 15 h, porém, pode variar. Mas, assim que a pimenta chipotle apresentar uma coloração marrom-escura, a pele estiver enrugada, bem como com aparência crocante, estarão prontas.
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